“Vim a Hokkaido pela primeira vez por dois motivos: miso ramen e uni, as comidas mais famosas da ilha e dois itens na minha lista de favoritos para a Última Ceia”, escreveu o jornalista americano Matt Goulding em “Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan’s Food Culture”, seu livro sobre a comida japonesa. Segunda maior ilha do Japão, Hokkaido tem uma riquíssima história culinária que serve de inspiração para um novo menu temporário do restaurante Murakami.
A partir de alguns ingredientes provenientes de Hokkaido, o chef Tsuyoshi Murakami criou um menu de 11 etapas em que faz uma homenagem à província onde nasceu – mais precisamente na ilha de Hakodate. “A proposta não é recriar os pratos da maneira como eles são feitos lá, mas usar uma licença poética para trazer uma estética diferente”, diz o chef Murakami.
Apesar da grande área de Hokkaido, com suas diferenças regionais significativas, há alguns elementos comuns da província. É o caso da riqueza dos frutos do mar, especialmente o uni (ouriço), bem como os produtos agrícolas de grande qualidade, especialmente milho e batata. Há uma forte influência da população indígena Ainu, bem como elementos ocidentais que passaram a fazer parte da comida local.
No menu do Murakami, esses elementos são transformados. Nas primeiras etapas, o chef serve frutos do mar de Hokkaido, como camarões selvagens, de alto mar, uni, lagostim e garoupa, escoltados por algas trazidas diretamente do Japão. Serve um temaki com atum bluefin otoro (a parte mais gordurosa do peixe), acompanhado de um tsukemono (a conversa japonesa, nesse caso, nabo) defumado. A influência ocidental aparece na etapa “Hokkaido moules frites”, uma releitura do clássico belga com mexilhões. Aqui, são servidos com um curry de tomate, e as batatas fritas ganham um tempero de nori e são servidas com um aioli temperado com yuzu. O cordeiro, carne bastante consumida na região, é servido como um barbecue, com batata, milho e tsukemono, em uma referência a um prato local, Jingisukan (também conhecido como Genghis Khan BBQ). O tradicional ramen com caldo de missô é servido frio. A sequência termina com dois doces de mochi.
O menu é harmonizado, com diferentes rótulos em cada uma das etapas. A primeira, por exemplo, é acompanhada pelo champagne Bollinger. Há vários sakes, cada um com um perfil diferente, mais secos ou mais frutados, de acordo com os sabores e texturas de cada prato. Há ainda algumas harmonizações curiosas, como a cerveja tcheca Pilsner Urquell, principal referência do estilo pale lager, que acompanha o barbecue de cordeiro, e o chá de milho, feito com espigas tostadas, servido com a sobremesa. São etapas que fogem do óbvio.
No ano passado, o chef Murakami fez um menu semelhante, mas trouxe 10 ingredientes de diferentes províncias japonesas. Esta é a primeira vez que faz um menu inteiro dedicado apenas a Hokkaido.
O menu é temporário e será servido apenas nesta quinta-feira, 9, em dois horários, às 19h e às 21h30, e nos dias 15 e 16 de outubro, na próxima semana, também nos mesmos horários de serviço. A experiência custa R$ 1.800 por pessoa, com a harmonização. Ainda há vagas.
