Francis Mallmann anda em meio à fumaça. Em um corredor apelidado de Calle del Fuego, ele checa a temperatura do fogo dos domos, cúpulas metálicas em que a lenha é colocada na base e o calor indireto cozinha lentamente carnes e vegetais. Alguns já estão acesos, e cada um está em um grau diferente de cozimento. Na parte de baixo, os repolhos estão com as folhas externas tostadas. No meio, abacaxis vão amolecendo. No topo dos domos está a carne. Sabe que o último fogo precisará ser aceso cerca de seis horas antes do final do evento – tempo que o ojo de bife que servirá aos visitantes do festival demora para ficar pronto. “A inspiração veio quando eu estava em Trancoso. Precisei criar algo de forma improvisada e pendurei a carne em um galho. Gostei muito do resultado”, conta.
Mallmann começou a servir sua comida apenas na sexta-feira, 22, em um grande jantar para 200 pessoas que inaugurou oficialmente a edição de 10 anos do festival Churrascada. Mas a estrutura que levou começou a ser preparada na segunda-feira. Trouxe oito churrasqueiros argentinos de sua própria equipe, vestidos com camisas cor-de-rosa que são facilmente identificáveis. Além disso, tem mais 25 brasileiros ajudando no preparo. “Fazemos um planejamento cuidadoso da produção. Só assim damos conta de servir tanta gente”. No primeiro dia do festival, no sábado, 23, quatro mil pessoas passaram por ali. Neste sábado, 30, outras quatro mil são esperadas.
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“Eu não inventei o fogo“, diz o cozinheiro que ficou conhecido justamente como um dos grandes profissionais a usar técnicas inovadoras ao grelhar a carne. Mas Mallmann reconhece o papel que teve em divulgar o churrasco em um período em que o mundo só queria saber da gastronomia molecular desenvolvida por chefs espanhóis, como Ferran Adriá. “Fui criticado quando deixei de cozinhar apenas comida francesa. Mas as técnicas francesas estão em tudo que faço”, diz ele.
Na Churrascada, além do menu oferecido no jantar de abertura, optou por servir um sanduíche com 11 ingredientes, incluindo tomate, alface, maionese, abacaxi, batata, ojo de bife e repolho. “Para mim, é o mais importante. Ele fica muito saboroso. Tiramos as folhas de fora e usamos as internas”, diz o chef. No ano passado, Mallmann lançou seu novo livro, Fogo Verde, em que justamente aborda o preparo de vegetais na brasa. “É um fenômeno que ganhou força nos últimos tempos. Antes, só se falava da carne”.
Além dos cortes bovinos, Mallmann também sempre foi um grande defensor das batatas, que prepara de diversas formas. No sanduíche que preparou, ela é feita numa chapa e fica crocante. Faz uma versão chamada dominó, em que elas são servidas em pequenos quadrados, com cobertura caramelizada. Conta que continua descobrindo novas maneiras de prepará-las. “Criamos uma receita que chamamos de Johnny Apple, e, homenagem ao crítico de comida do New York Times“. Saca o celular do bolso e, com a mão marcada pelos anos de trabalho com a brasa, percorre as imagens até encontrar o que procura. A receita é composta de duas camadas de batatas crocantes, preparadas com cebola roxa. Entre elas há uma outra camada de purê de batata, o que faz com que com que ela fique com diferentes texturas.
Com 69 anos – completa 70 no início de 2026 -, o chef argentino diz que não para de aprender. A diferença, agora, é que aprende pequenos detalhes. “As coisas grandes da vida você aprende aos 20, 30, 40…” Faz uma comparação com o pintor japonês Katsushika Hokusai (1760-1849), conhecido por obras como A Grande Onda de Kanagawa. Reza a lenda que Hokusai disse que antes dos 70 não produziu nada que valesse a pena. “Aos oitenta, vocês verão um progresso real. Aos noventa, terei me aprofundado no mistério da própria vida. Aos cem, serei um artista maravilhoso”, teria dito. Mallmann vê o aprendizado sob a mesma perspectiva. Diz que essas pequenas coisas podem dizer respeito à temperatura do fogo. Ou à madeira usada. “Como cada tipo queima de forma diferente, em temperaturas diferentes, mais rápido ou mais devagar”. Isso é algo que é preciso passar anos ao lado das brasa para compreender. Nem a inteligência artificial é capaz de replicar. “Eu uso a tecnologia para traduzir ou revisar um texto”, diz o chef. Mas afirma que o trabalho da cozinha está muito mais próximo do que fazem os artesãos. “A cozinha tem seus segredos. É impossível de explicar.”
