Localizado no centro histórico de Quito, no Equador, o hotel Casa Gangotena é conhecido não apenas por estar localizado em um prédio antigo, datado de 1600, quando a cidade ainda estava se desenvolvendo como um importante centro comercial, mas pela boa comida. Quem comanda a cozinha do hotel é o chef José Tamayo, que tem feito um elogiado trabalho ao mesclar técnicas contemporâneas com ingredientes autóctones do Equador.
Neste sábado, 11, o chef equatoriano estará no Brasil para servir um menu especial no hotel Botanique, em Campos de Jordão, como parte do projeto Primavera do Paladar, que está trazendo grandes cozinheiros da América Latina ao país.
Tamayo tem bastante experiência em cozinhas de hoteis. Começou a trabalhar quando tinha 17 anos como lavador de pratos e, aos poucos, foi subindo de posição. Decidiu viajar para Buenos Aires, na Argentina, para estudar no Instituto Gato Dumas, um dos mais importantes centros de ensino gastronômico da região. Ao se formar, foi convidado a trabalhar no luxuoso Alvear Palace Hotel, onde ficou por alguns anos. Quando saiu, viajou por outros países da América do Sul, como Peru e Bolívia, estudando a culinária e a cultura locais. Voltou para a Argentina e trabalhou com um chef italiano, com quem aprendeu os segredos das massas frescas. Após um tempo, optou por retornar para Quito, sua terra natal, onde trabalhou em alguns restaurantes. Recebeu um convite para tocar a cozinha do Finch Bay, hotel em Galápagos, onde permaneceu durante dois anos até que foi convidado a assumir a cozinha da Casa Gangotena.
O que Tamayo vai mostrar em seu menu no Botanique é sua interpretação da cozinha equatoriana. “Há uma percepção de que a comida do Equador é muito saborosa, cheia de temperos e especiarias, e que há duas grandes vertentes principais, a costeira, mais condimentada, e a comida das terras altas, um pouco mais gordurosa e focada em proteínas”, explica o chef. Sua abordagem, no entanto, é diferente. “Eu quero mostrar os excelentes ingredientes que temos, preparados com as técnicas que aprendi em todos os lugares por onde passei”, diz.
A pesquisa que faz envolve, por exemplo, a descoberta que o pato era uma proteína consumida no Equador há muito tempo, antes de ser considerada uma “comida europeia”. “Eu conversava com as pessoas e algumas se lembraram de uma receita tradicional chamada ‘seco de pato’, um guisado bastante temperado”, conta.
Com esse trabalho, criou pratos de que se orgulha muito, como o cogumelo-ostra, variedade comum no Equador, que é confitado e depois cozido em baixa temperatura por bastante tempo. “Em vez do chapéu, que é a parte mais usada dos cogumelos, servimos o pé, cortado em fatias finas. As pessoas sempre se surpreendem tentando entender o que é aquilo”, diz. Outro prato que se orgulha de ter desenvolvido é um tipo de ceviche feito com palmito. “As pessoas só conhecem o palmito que vem em potes, mas nós servimos fresco, cru, como forma de mostrar a riqueza desse ingrediente”.
Pronto para tudo
Com sua experiência tanto em restaurantes convencionais quanto em hoteis, Tamayo diz que há diferenças no serviço entre ambos. “Trabalhar em um restaurante convencional é duro, mas a maior parte dos fregueses está lá disposta a provar o que você oferece. Em um hotel, você precisa estar preparado para qualquer coisa, inclusive para o hóspede que vai ver um foie gras no menu e optar por um queijo quente“, brinca. “E está tudo certo”.
Apesar dos desafios, ele diz preferir a rotina dos hoteis pela própria dinâmica do serviço. “Você está sempre pensando na frente, no que vai servir no jantar, no café da manhã do dia seguinte”. Fazer parte da associação de hoteis de luxo Relais & Chateaux, caso da Casa Gangotena, traz um perfil de hóspede mais exigente, mas também disposto a provar coisas novas. Por isso, consegue fazer sua pesquisa de ingredientes e preparos equatorianos elaborados com técnicas contemporâneas de base francesa. “É uma maneira de dialogar também com a história do hotel”, afirma.
Além disso, acredita que o reconhecimento de grandes restaurantes no Peru e em outros destinos da América Latina tem ajudado a trazer novos turistas, interessados em explorar a rica gastronomia local. “Tudo isso nos ajuda a nos tornamos um destino gastronômico. Antes, a maioria dos guias só destacava endereços na Europa e na América do Norte. Isso mudou”, diz o chef.
Programação completa
Além de Tamayo, o projeto Primavera do Paladar, que tem trazido chefs latinos de outros hoteis integrantes da associação Relais & Chateaux, já apresentou menu elaborado por Wilson Alpala, do restaurante Zazu, também em Quito, no Equador.
A programação terá ainda Sergio Diaz, do Sublime, na Guatemala, no dia 25 de outubro; Duván Ochoa Zuluaga, do Las Balsas, em Villa La Angostura, na Patagônia argentina, no dia 8 de novembro; Franco Hurtado, do Hotel B, em Lima, no Peru, no dia 22 de novembro; e termina no dia 6 de dezembro com Cristian Puente, do Evolution, restaurante do Pikaia Lodge, em Galápagos, Equador.
