A torra do café é o processo que vai transformar o grão ou semente do fruto do café verde e extrair o máximo em sabor, aroma e muitos outros compostos que se encontram nele
Por Ricardo Petruzza
Diferentemente de nossos avós que faziam isso na boca do fogão em casa ou na lenha ou carvão na roça, com torradores manuais e se baseavam no olfato, paladar e na visão para saber quando o café estava pronto para depois abanar resfriando o café interrompendo assim sua torra, hoje esse processo é controlado através de sensores e termômetros (chamado Thermopar) que registam as variáveis de tempo e temperatura do grão, temperatura do ar e ao final a ventilação para resfriamento que, muito bem controlados vão permitir alcançar o melhor resultado possível com aquele grão.
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Hoje a maioria dos torradores têm como aliado a tecnologia digital para auxiliar nessa tarefa, usando notebooks, tablets e celulares para o controle do processo, permitindo repeti-lo sempre da mesma maneira.
Após a classificação e cupping do café onde se descobre a qualidade inicial da bebida (bebida dura, bebida mole, riada e etc) e seu perfil, o comprador ou o produtor define a curva de torra, face à essas informações e realiza então a torra em escala maior, em torradores de 10, 20, 50kg ou mais que são torrados e embalados somando-se assim toneladas e toneladas diariamente pelo mundo a fora. Uma boa parte é moída, o que já adianta um processo que facilita seu consumo mas contribui para a perda de aroma e sabor mais rapidamente pela oxidação, ou seja, exposição ao oxigênio.
Durante a torra, vêm a tona tudo o que o grão tem a oferecer, de bom e de ruim, por isso temos as classificações dos café quanto sua pureza, dureza, tipo, origem, altitude, terroir e etc.
É ela que vai expor a doçura, o corpo e a acidez do café. E como isso ocorre ? Através da introdução de um elemento na cadeia que é o fogo, pela reação de Maillard.
A Reação de Maillard é um processo químico que envolve aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas mais baixas, diferentemente da caramelização, que envolve açúcares simples em temperaturas mais altas.
Esta reação confere ao alimento dourado seu sabor característico. Bifes grelhados, bolinhos fritos, cookies e outros tipos de biscoitos, pães, marshmallows torrados e muitos outros alimentos sofrem essa reação. Um exemplo clássico dessa reação é a transformação do leite condensado em doce de leite.
As temperaturas alcançadas no processo de torra do café variam de acordo com perfil escolhido e vão de 170 a 205ºC, mas para a produção de cafés tradicionais e extra-fortes a temperatura pode chegar à 240º, o que confere uma cor muito escura e sabor característico de queimado que vai esconder defeitos maiores do grão e por questões de costume, oferta e preço, são ainda os cafés mais consumidos no Brasil.
O tempo de torra varia de 7 a 15 minutos e é interrompido pela liberação dos grãos para o ambiente externo do torrador e pela ventilação mecânica que cessa a torra pela troca de calor com o vento em temperatura ambiente, como nossos avós e bisavós faziam ao abanar.
A torra do café interfere diretamente no resultado sensorial da bebida, seja ela aroma ou sabor. Por isso fique atento ao comprar um pacote de café e suas informações, enquanto que existem as classificações por pureza e qualidade do grão que são em ordem crescente: (Extra-forte, Tradicional, Superior, Gourmet e Especial), existe também a informação sobre a torra: (Clara, Média e Escura), então, valendo-se disso experimente estas variações e descubra qual deles que agrada mais seu paladar e olfato. Os cafés encapsulados também passam por todo esse processo e você pode encontrar as informações da profundidade da torra nas caixinhas ou na própria cápsula.
Mesmo o café solúvel antes de passar pelo processo industrial, já foi um café verde que foi torrado, moído e transformado em bebida.
Tenho certeza que ao tomar sua próxima xícara de café, vai lembrar dessas palavras e da complexidade que envolve a torra do café que está a sua frente.
Boas xícaras.
Ricardo Petruzza – Barista
